Vadas mártás pirított zsemlegombóccal

A vadas igazi házias, ünnepi fogás. A marhafelsált sok zöldséggel és fűszerekkel lassan puhára főzzük, majd a zöldségekből mustáros-tejfölös mártást készítünk. A kevés karamellizált cukor nem teszi édessé az ételt, hanem finoman kerekíti a mustár és az ecet savasságát. Mellé pirított zsemlekockákkal gazdagított, nokedli jellegű tésztából készült zsemlegombóc kerül.

Elkészítési idő: körülbelül 3 óra

Hozzávalók: 6 adaghoz

A vadashoz:

• 1 kg marhafelsál
• 2 evőkanál étolaj
• 2 közepes vöröshagyma
• 3 közepes sárgarépa
• 2 közepes fehérrépa
• 3 db babérlevél
• 8–10 szem egész fekete bors
• só ízlés szerint
• körülbelül 1–1,2 liter víz vagy marhahúsalaplé
• 2 evőkanál mustár
• 1–2 evőkanál ecet ízlés szerint
• 3 dl tejföl
• 1 púpozott evőkanál finomliszt
• A karamellhez:
• 2 evőkanál kristálycukor
• körülbelül ½ dl forró víz
• A pirított zsemlegombóchoz:
• 3 db szikkadt zsemle
• 1 evőkanál étolaj vagy vaj
• 25 dkg finomliszt
• 2 db egész tojás
• körülbelül 1,5–2 dl víz
• ½ teáskanál só
• 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld – elhagyható
• kevés olaj a formázáshoz

A hús elkészítése:

1. A marhafelsált megtisztítjuk, majd körülbelül 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk. Mindkét oldalukat enyhén megsózzuk.
2. Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat, majd a hússzeleteket több részletben, mindkét oldalukon megpirítjuk. A megpirult húsokat átmenetileg tányérra szedjük.
3. A vöröshagymát megtisztítjuk és felaprítjuk. A visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk.
4. A sárgarépát és a fehérrépát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, majd a hagymához adjuk. Néhány percig együtt pirítjuk.
5. Visszatesszük a lábasba a hússzeleteket, hozzáadjuk a babérlevelet és egy kis fűszerzacskóba vagy teatojásba zárt egész borsot.
6. Felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy majdnem ellepje. Lefedjük, és kis lángon körülbelül 2–2,5 óra alatt puhára főzzük. Közben szükség szerint kevés folyadékot pótolunk.
7. Amikor a hús megpuhult, kivesszük a lábasból, és letakarva melegen tartjuk. Eltávolítjuk a babérlevelet és az egész borsot tartalmazó fűszerzacskót.

A karamellizált cukor elkészítése:

1. A kristálycukrot egy kisebb lábasba szórjuk, és közepes lángon, keverés nélkül világos borostyánszínűre karamellizáljuk.
2. A lábast lehúzzuk a tűzről, majd nagyon óvatosan, kis adagokban hozzáöntjük a forró vizet. Vigyázzunk, mert a karamell erősen felhabzik és fröcskölhet.
3. Visszatesszük kis lángra, és addig keverjük, amíg a karamell teljesen feloldódik.

A vadas mártás elkészítése:

1. A megfőtt zöldségeket a főzőlével együtt botmixerrel teljesen simára turmixoljuk.
2. Hozzáadjuk a mustárt, az ecet felét és a feloldott karamellt, majd alaposan elkeverjük.
3. A tejfölt csomómentesre keverjük a liszttel és egy kevés meleg mártással.
4. Folyamatos keverés mellett a tejfölös habarást a mártáshoz öntjük, majd kis lángon 5–8 percig főzzük.
5. Megkóstoljuk, és szükség szerint sóval, mustárral vagy további kevés ecettel beállítjuk az édeskés-savanykás ízt.
6. A hússzeleteket visszatesszük a mártásba, és kis lángon néhány perc alatt együtt átforrósítjuk.

A pirított zsemlegombóc elkészítése:

1. A szikkadt zsemléket körülbelül 1 cm-es kockákra vágjuk.
2. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat vagy a vajat, majd a zsemlekockákat kevergetve aranybarnára pirítjuk. Félretesszük hűlni.
3. Egy tálban a tojásokat elkeverjük a sóval és körülbelül 1,5 dl vízzel.
4. Fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, és sűrű, nokedlitésztához hasonló masszát keverünk. Ha túl kemény, kevés vízzel lazítjuk.
5. Beleforgatjuk a kihűlt pirított zsemlekockákat és ízlés szerint az apróra vágott petrezselymet. A masszát 10–15 percig pihentetjük.
6. Egy nagyobb lábasban enyhén sós vizet forralunk.
7. Vizes vagy enyhén olajos kézzel kisebb, körülbelül diónyi gombócokat formázunk a tésztából.
8. A gombócokat a gyöngyözve forró vízbe tesszük. Miután feljöttek a víz felszínére, további 5–7 percig főzzük őket.
9. Egy gombócot próbaként kettévágunk. Ha a közepe is átfőtt, szűrőkanállal kiszedjük a többit is.

Tálalási ötlet

A tányérra két szelet marhahúst helyezünk, bőségesen meglocsoljuk a forró vadas mártással, majd melléteszünk három-négy pirított zsemlegombócot. Kevés tejföllel és friss petrezselyemmel díszíthetjük.

Kis titok

A cukrot csak világos borostyánszínűre karamellizáljuk, mert ha túlságosan megbarnul, keserű lesz. A mártást először csak kevés ecettel ízesítsük, majd kóstolás után adagoljunk hozzá többet: így könnyebb megtalálni a kellemesen édeskés-savanykás egyensúlyt. A vadas másnapra még finomabb, mert az ízei pihentetés közben jobban összeérnek.